To jest kolejny przykład tego, że jak raz się spróbuje tradycyjnego wypieku, to niewiele jest komercyjnie dostępnych chlebów, które będą nam smakować. Ja w zeszłym roku, chyba głównie z nudów, postanowiłam nauczyć się piec własny chleb na zakwasie. Dostałam dwie książki o pieczeniu chleba, przeszperałam internet i ..... NIEWIELE. Nie wiem czemu ale wiekszość podanych tam przepisów nie wychodziła, przynajmniej mnie. Myślę że głównym problemem było wyczucie konsystencji chleba, czasu pieczenia i zakwas.
Podobno pierwszy zakwas, tak jak wiele rzeczy, powstał przez przypadek. Jakaś gospodyni zostawiła zaczyn na chleb na słońcu i zapomniała o nim, a jak upiekła go na drugi dzień okazało się, że chleb z niego wyrośnięty jest lepszy, bardziej puszysty.
Przepis na zakwas jest prosty:
Pierwszego dnia bierzemy 200 gram mąki żytniej razowej, dodajemy do tego nieco letniej wody (tak żeby masa miała konsystencję gęstej śmietany). I zostawiamy na 24 godziny.
Po tym dodajemy kolejne 100 gram mąki, dolewamy wody, mieszamy i odstawiamy. I tak przez 5 dni. Po tym czasie mamy własny zakwas.
Problem z tak przygotowanym zakwasem jest taki , że to dopiero jest zakwasowe niemowle. Zakwas z każdym urzyciem robi się coraz silniejszy i optymalną siłę wyrastania osiąga z mojego doświadczenia dopiero po kilku miesiącach regularnego pieczenia ( tzn taką, kiedy wyrobiony chleb rośnie dwie-trzy godziny, a nie cały dzień i wyrasta rzeczywiście dwa razy wiekszy niż wyjściowy). Tego już w książkach nie piszą. Nie ma też u nas tradycji przekazywania zakwasu z pokolenia na pokolenia, jaką mają np. włosi. Ich livedo madre to coś, co zrobiła bliżej nie określona pra-pra-pra babka. Sugeruję poprosić o pierwszy zakwas osobę ,która swojego już jakich czas urzywa. To zdecydowanie oszczędza frustacji pierwszych miesięcy ;).
Mam już zakwas, który stoi zawsze w lodówce. Co robię, żeby był z niego chleb?
Dzień przed pieczeniem (optymalnie jakieś 12 godzin) do 200 g zakwasu dodaje 200 g mąki żytniej razowej i nieco ciepłej wody i odstawiam zakryty ściereczką na 12 godzin.
Po 12 godzinach zaczyn powinien podwoić swoją objętość a na przekroju mieć wyraźne bąbelki. Połowę tak otrzymanego zakwasu odkładam do lodówki na kolejne pieczenie a drugą połowę łączę z:
200 gram mąki żytniej razowej
200 gram mąki przennej razowej
200 gram mąki orkiszowej
2 łyżki miodu
1.5 łyżeczki soli
I rozprowadzam wszystko niewielką ilością ciepłej wody, tak by masa była dość spoista. Jeśli będzie zbyt wodnista, to chleb będzie mokry w środku, a tego nie chcemy.
Odkładamy ciasto na 30 minut w ciepłe miejsce, żeby popracowało a następnie przekładamy je do wytłuszczonej i wysypanej ziarnami (dynia, słonecznik, mak, sezam? ) formy i odstawiamy do rośnięcia. Po wyrośnięciu pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni celsjusza (termoobieg) lub 200 stopni celsjusza (bez termoobiegu) przez 55 minut. Chleb jest dobry gdy skórka naciskana patyczkiem do ciasta nie ugina się od razu, a wyciągnięty z formy chleb wydaje głuchy dźwięk, jak w niego popukać.
Ale najlepsze jest to:
1) Przygotowanie zaczynu (dzień wcześniej)- 3 minuty
2) odmierzenie składników i wyrabianie ciasta- 5 minut.
3) rośnięcie - kilka godzin, ale to nas nie interesuje, bo chleb rośnie, a my nie musimy go pilnować. Możemy np pójść na zakupy, a upiec go po powrocie.
4) pieczenie - 55 minut. Czas poświęcony- 1 sek. na włączenie piekarnika.
Razem to daje 8 minut i 1 sekundę naszego czasu, który trzeba poświęcić żeby otrzymać to:
Jak myślicie, warto? :)
p.s: a to chleb z pieca chlebowego , z Zapiecka:
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz